Методы определения качества пива

Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

К

органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти пока­затели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в про­цессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показате­лям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чис­тый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также краснова­тые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требо­вания по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Свет­лое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происхо­дят различные химические изменения, приводящие к сни­жению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрач­ность для потребителя — один из важных показателей ка­чества напитка, хотя следует отметить, что чем выше про­зрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, оп­ределяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описатель­ных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выра­женный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, слад­коватый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медо­вый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, гру­бая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не со­ответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фе­нольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном по­нижении температуры вкус пива становится пустым, а при боль­шом повышении — неприятным. Поэтому температура подава­емого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и за­пахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специ­альных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.