Методы определения качества пива

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая го­речь, но она не должна быть слишком выразительной и рез­кой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не остав­ляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. Пос­ле питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и аро­матических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловле­ны высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, други­ми продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячме­ня, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожже­выми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые ис­кажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостат­ков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может поя­виться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Непри­ятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной не­приятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе глав­ного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе тех­нологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который от­рицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляет­ся, как правило, из-за некачественного темного или кара­мельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температу­ре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, при­чиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них нача­лись процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось ко­роткое время или медленно. Считается, что причиной незре­лого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альде­гидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном бро­жении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина за­ключается в недостаточной чистоте производственного обо­рудования.