Методы определения качества пива

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива сли­зистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрож­жей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрица­тельный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и уско­ряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источ­ником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размно­жаются только в пиве, насыщенном воздухом или находя­щемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или ку­сочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельде­рея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе бро­жения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала кол­лоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи све­та, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупня­ются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто бел­ковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, ко­торые не растворяются при нагревании. Неожиданное на­ступление белкового помутнения наблюдается в случае вне­запного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво мо­жет быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов нахо­дится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекуляр­ные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кис­лотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно стано­вится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой ву­алью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде­нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов ме­таллов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.